En esta investigación, se formuló un embutido chino desgrasado con pectina de cáscara de mango (MPP; 0%, 5%, 10% y 15%) extraída por extracción asistida por microondas (MAE). El rendimiento extraíble de pectina obtenido de la cáscara de la variedad Nam Dok Mai se logró al 13.85% utilizando una potencia de 700 vatios. La MPP extraída tenía un peso equivalente alto (1485.78 mg/mol), un grado de esterificación del 77.19% y un contenido de metoxilo del 19.33%, con una estructura de mayor porosidad en comparación con el método convencional. Los escaneos espectrales realizados por espectrofotómetro de infrarrojo por transformada de Fourier (FT-IR) indicaron que la MPP extraída presentaba perfiles de número de onda similares a los de la pectina comercial. Se evaluaron los atributos de calidad de los embutidos chinos y se compararon con la fórmula de control (CTRL). A concentraciones más altas de MPP, la intensidad del rojo y el amarillo en el embutido aumentó. El perfil de textura del embutido mostró que solo el valor de dureza era comparable con el CTRL, mientras que la elasticidad, la cohesión, la gomosidad y la masticabilidad eran estadísticamente más bajas (p < 0.05). Además, la evaluación sensorial realizada por panelistas experimentados (n = 12) indicó que el 5% de MPP representaba una aceptabilidad general similar al CTRL. En consecuencia, la MPP puede incorporarse de manera efectiva en la fórmula en un nivel bajo para reemplazar la grasa en el embutido chino, permitiendo una mejora en el color y la producción de una opción más saludable.