Los mijo son reconocidos como alimentos del futuro debido a su abundante nutrición y resistencia, aumentando su valor en el escenario global. Los mijo poseen un amplio espectro de nutrientes, antinutrientes y antioxidantes, lo que hace imperativo comprender los efectos de varios métodos de procesamiento en estos componentes. Los factores antinutricionales interfieren con la digestibilidad de los macronutrientes y la biodisponibilidad y bioaccesibilidad de minerales. Esto hace necesario métodos para reducir o eliminar antinutrientes mientras se mejora el valor nutritivo y antioxidante de los alimentos. Esta revisión tiene como objetivo elucidar la lógica detrás de las decisiones de procesamiento mediante la evaluación de la literatura científica y examinando los mecanismos de los métodos de procesamiento, categorizados como físicoquímicos, bio, térmicos, novedosos no térmicos y sus técnicas de combinación. Los métodos físicoquímicos y bioprocesamiento alteran los perfiles de antinutrientes y antioxidantes a través de la transferencia de masa, la activación de enzimas, la síntesis de productos, la actividad microbiana y la eliminación selectiva de capas de granos. Los métodos térmicos rompen enlaces funcionales, modifican las estructuras químicas o físicas, mejoran la cinética o degradan componentes termolábiles. Las técnicas no térmicas preservan antioxidantes sensibles al calor mientras reducen antinutrientes a través de modificaciones estructurales, oxidación por ROS y ruptura de enlaces covalentes y no covalentes, lo que resulta en la degradación de compuestos. Para maximizar el equilibrio entre la retención de componentes beneficiosos y la reducción de los perjudiciales, es crucial explorar la sinergia de técnicas de combinación. Más allá de mitigar antinutrientes, estos métodos de procesamiento también estimulan la liberación de compuestos bioactivos, incluidos fenoles, flavonoides y péptidos, que exhiben potentes propiedades saludables. Esta revisión subraya el potencial transformador de las tecnologías de procesamiento en la mejora de los mijo como ingredientes funcionales en dietas modernas, promoviendo la salud y avanzando en prácticas alimentarias sostenibles.