El aguamiel es la savia extraída de varias especies de maguey ( spp.). Este líquido es muy apreciado en el centro de México por sus agradables cualidades sensoriales y su valor nutricional. Comprender la composición del aguamiel es crucial, ya que puede ofrecer efectos beneficiosos para la salud humana. Los informes han indicado su importancia como fuente de aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales y fructooligosacáridos con potencial prebiótico. Además, el aguamiel puede albergar diversos microorganismos, incluidas bacterias lácticas ( y spp.) y levaduras, lo que contribuye a propiedades antioxidantes, nutricionales, prebióticas y probióticas. Sin embargo, el aguamiel es propenso a una fermentación rápida debido a su naturaleza, lo que puede alterar sus características sensoriales y nutricionales. Esta revisión proporciona información sobre la amplia composición nutricional, diversidad microbiana y metabolitos beneficiosos para la salud humana del aguamiel fresco. Al mismo tiempo, revisa las tecnologías aplicadas al aguamiel para preservar sus propiedades nutricionales y metabolitos funcionales y prolongar su vida útil. Por lo tanto, los datos incluidos en este documento pueden llevar a un mayor consumo de esta bebida y a investigaciones adicionales para encontrar nuevas alternativas de conservación que alteren sus propiedades organolépticas y funcionales lo menos posible.