Hacer queso a partir de leche de burra se considera inviable, debido a las dificultades en la coagulación y formación de cuajada. Dos estudios recientes han informado sobre los protocolos para hacer queso fresco utilizando quimosina de camello o cuajo de ternera, pero las características químicas y sensoriales de los productos no fueron investigadas a fondo. El presente documento tiene como objetivo dar una contribución adicional al campo, investigando la fabricación de queso con cuajo microbiano y evaluando la composición química, ácidos grasos totales, compuestos orgánicos volátiles (COVs) y perfil sensorial del producto resultante. Se realizaron seis pruebas a escala de laboratorio con leche de burra de un asno de Martina Franca, aplicando el esquema tecnológico reportado para cuajo de ternera, con algunas modificaciones. Se utilizó leche de vaca a granel como control. La leche de burra coaguló rápidamente, pero la cuajada permaneció suave y solo fue adecuada para hacer queso fresco; en cambio, la leche de vaca coaguló casi instantáneamente bajo estas fuertes condiciones tecnológicas, dando lugar a una cuajada semi-dura en muy poco tiempo. El nivel de humedad del queso de burra fue casi el mismo que se informa en la literatura, mientras que el rendimiento fue mayor, probablemente debido al alto contenido de proteínas de la leche utilizada. La composición total de ácidos grasos del queso presentó algunas diferencias con respecto a la leche, consistiendo principalmente en una mayor presencia de compuestos saturados. Se hipotetizó y discutió una conexión con una mejor retención de los glóbulos grasos de mayor tamaño en la cuajada. Los análisis de COVs, realizados por cromatografía de gases-espectrometría de masas de microextracción en fase sólida, permitieron la identificación de 11 compuestos en la leche y 18 en el queso. Las características sensoriales del queso de burra fueron muy diferentes con respecto al control y revelaron sabores únicos y agradables.