Las condiciones de almacenamiento de los granos de café verde (GCV) son indispensables para preservar su valor comercial. En Tailandia, los agricultores y tostadores de café suelen almacenar los GCV durante seis meses a un año antes de tostarlos. Sin embargo, los granos experimentan oxidación durante el almacenamiento, lo que influye en la calidad y el sabor. Este estudio investigó los cambios en la oxidación de lípidos de GCV bajo diferentes condiciones aceleradas de almacenamiento (30 grados Celsius, 40 grados Celsius y 50 grados Celsius con 50% de humedad relativa) y envasado, es decir, bolsas de plástico tejido (PW), polietileno de baja densidad (LDPE) y bolsas herméticas/GrainPro (GP). Se recolectaron muestras cada cinco días (0, 5, 10, 15 y 20 días) y se analizaron los parámetros de oxidación de lípidos, incluyendo valor de ácido (AV), ácidos grasos libres (FFA), valor de peróxido (PV), valor de -anisidina (PAV), valor de oxidación total (TOTOX), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), contenido de humedad (MC), actividad de agua (a) y color. Se observó oxidación primaria, con AV, FFA y PAV cambiando gradualmente durante el almacenamiento de 1.49 +/- 0.32 a 3.7 +/- 0.83 mg KOH/g de aceite, 3.82 +/- 0.83 a 9.51 +/- 1.09 mg KOH/g de aceite y 0.99 +/- 0.03 a 1.79 +/- 0.14, respectivamente. Se informaron cambios de oxidación secundaria como PV y TBARS de 0.86 +/- 0.12 a 3.63 +/- 0.10 meq/kg de aceite y 6.76 +/- 2.27 a 35.26 +/- 0.37 MDA/kg de aceite, respectivamente, afectando el sabor y el olor de los GCV. Una temperatura de almacenamiento más alta influyó significativamente en una menor calidad de GCV. Las bolsas GP mantuvieron una calidad de GCV más alta que las bolsas LDPE y PW. Los resultados proporcionaron evidencia científica del impacto del envasado en la oxidación de GCV bajo almacenamiento acelerado.