Desarrollo y optimización de pan de masa madre de Djulis utilizando análisis relacional gris de Taguchi
Autores: Chung, Pei-Ling; Liaw, Ean-Tun; Gavahian, Mohsen; Chen, Ho-Hsien
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2020
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Subcategoría
Producción de alimentos
Palabras clave
Productos de panadería
Pan de masa madre de djulis
Método Taguchi
Valor nutricional
Análisis de perfil de textura
Evaluación sensorial
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 28
Citaciones: Sin citaciones
Los productos de panadería elaborados a partir de masa madre fermentada naturalmente muestran un sabor y perfil nutricional diversificado. El djulis, conocido como quinua roja o djulis de Taiwán, cultivado originalmente por los pueblos indígenas taiwaneses en áreas montañosas del este y sur de Taiwán, tiene un alto valor nutricional y propiedades características. En el presente estudio, se desarrolló un nuevo producto de panadería (pan de masa madre de djulis) y se utilizó una combinación del método Taguchi junto con la teoría gris para optimizar los parámetros de horneado (formulación del producto). Cinco factores principales, es decir, masa madre de djulis (A), djulis descascarillado (B), tipo de aceite (C), una mezcla de harina de trigo (contenido de gluten húmedo del 29.0%) y harina de alto contenido de gluten (contenido de gluten húmedo del 35.5%) (D) y miel (E) (cada uno en cuatro niveles) fueron elegidos para el diseño del experimento Taguchi (L(4)). Los parámetros dependientes fueron los datos del análisis del perfil de textura (fragilidad, elasticidad, cohesión, gomosidad y masticabilidad), análisis de color y evaluación sensorial (apariencia, aroma, amargor, acidez, masticabilidad y aceptación general) del producto final. El análisis relacional gris de Taguchi determinó con éxito las condiciones óptimas basadas en parámetros combinados (5 factores), lo que destacó las ventajas de esta innovadora técnica de optimización. El resultado muestra que la fórmula óptima para producir un pan de masa madre de djulis con las mejores cualidades de textura, color y sensoriales fue A3B1C1D2E2, es decir, 20% de masa madre de djulis, 0% de adición de djulis descascarillado, 8% de mantequilla sin sal, 80% de harina de trigo + 20% de harina de alto contenido de gluten y 10% de miel, respectivamente. Esta aplicación novedosa podría ser una referencia para mejorar la calidad de los productos de panadería en la industria. Además, parece que el nuevo producto de panadería desarrollado en este estudio tiene un buen potencial para ser producido comercialmente después de un análisis nutricional y económico adicional.
Descripción
Los productos de panadería elaborados a partir de masa madre fermentada naturalmente muestran un sabor y perfil nutricional diversificado. El djulis, conocido como quinua roja o djulis de Taiwán, cultivado originalmente por los pueblos indígenas taiwaneses en áreas montañosas del este y sur de Taiwán, tiene un alto valor nutricional y propiedades características. En el presente estudio, se desarrolló un nuevo producto de panadería (pan de masa madre de djulis) y se utilizó una combinación del método Taguchi junto con la teoría gris para optimizar los parámetros de horneado (formulación del producto). Cinco factores principales, es decir, masa madre de djulis (A), djulis descascarillado (B), tipo de aceite (C), una mezcla de harina de trigo (contenido de gluten húmedo del 29.0%) y harina de alto contenido de gluten (contenido de gluten húmedo del 35.5%) (D) y miel (E) (cada uno en cuatro niveles) fueron elegidos para el diseño del experimento Taguchi (L(4)). Los parámetros dependientes fueron los datos del análisis del perfil de textura (fragilidad, elasticidad, cohesión, gomosidad y masticabilidad), análisis de color y evaluación sensorial (apariencia, aroma, amargor, acidez, masticabilidad y aceptación general) del producto final. El análisis relacional gris de Taguchi determinó con éxito las condiciones óptimas basadas en parámetros combinados (5 factores), lo que destacó las ventajas de esta innovadora técnica de optimización. El resultado muestra que la fórmula óptima para producir un pan de masa madre de djulis con las mejores cualidades de textura, color y sensoriales fue A3B1C1D2E2, es decir, 20% de masa madre de djulis, 0% de adición de djulis descascarillado, 8% de mantequilla sin sal, 80% de harina de trigo + 20% de harina de alto contenido de gluten y 10% de miel, respectivamente. Esta aplicación novedosa podría ser una referencia para mejorar la calidad de los productos de panadería en la industria. Además, parece que el nuevo producto de panadería desarrollado en este estudio tiene un buen potencial para ser producido comercialmente después de un análisis nutricional y económico adicional.