Las aceitunas de mesa son uno de los alimentos vegetales fermentados más antiguos en el área mediterránea. Además de su impacto económico, las aceitunas de mesa fermentadas representan también un alimento saludable importante en la dieta mediterránea, debido a su alto contenido de compuestos bioactivos y saludables. Sin embargo, la fermentación de las aceitunas sigue siendo artesanal siguiendo procesos tradicionales, lo que puede llevar a un producto final no completamente predecible con el riesgo de alteraciones espontáneas. Hoy en día, las industrias alimentarias tienen que hacer frente a las demandas de los consumidores de productos seguros y saludables. Esta revisión ofrece una visión general sobre las principales tecnologías utilizadas para la fermentación de aceitunas y el papel de las bacterias lácticas y levaduras que caracterizan este nicho durante la fermentación. Se presta especial atención a la selección y uso de microorganismos como cultivos iniciadores para acelerar y mejorar la seguridad de las aceitunas de mesa. También se discute el desarrollo e implementación de cultivos iniciadores multifuncionales para obtener aceitunas de mesa orientadas a la salud.