Las plantaciones de cacao tienen como objetivo cosechar granos encontrados en la mazorca para producir cacao y chocolate. Ha habido un creciente interés en valorizar los componentes secundarios de la fruta de cacao, como la cáscara, el placenta y la mucílago/pulpa, como fuentes valiosas de nutrientes para la preparación de alimentos saludables. En otras palabras, los subproductos derivados de estas materias primas son una fuente explotable de nutrientes en la preparación de alimentos saludables. En el presente estudio, se evaluaron y cosecharon dos variedades de cacao, (NCFA) y (CCN-51), durante las temporadas seca y lluviosa. Esta evaluación se basó en el perfilado de la mazorca, cáscara, grano, placenta y mucílago en diferentes etapas de madurez (poco maduro, maduro y sobre maduro). Además, a partir del material crudo maduro, se desarrolló un prototipo de bebida fermentada, como el kombucha, con diferentes concentraciones de mucílago (40, 60, 80 y 100 g/L). Se realizaron análisis fisicoquímicos, como acidez, grados Brix, pH, humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra, vitaminas, azúcares y polifenoles del material crudo de mucílago y acidez, grados Brix y valores de pH del kombucha fermentado. Los mejores resultados se obtuvieron con la variedad CCN-51 en la temporada de lluvias. Entre los panelistas de la bebida fermentada, el tratamiento CN40 (Mucílago Nacional + 40 g/L de azúcar) recibió la mayor aceptabilidad y fue considerado el mejor. Dada su eficiencia, contenido nutricional y aplicaciones potenciales, este producto presenta una estrategia prometedora para abordar los Objetivos de Desarrollo Sostenible relacionados con el hambre cero, la salud y el bienestar, y la acción climática.