El proceso de secado se utiliza en la industria alimentaria para prolongar la vida útil de frutas y verduras sin utilizar conservantes. En esta investigación se utilizó la impregnación al vacío antes del secado al vacío y la liofilización del calabacín y el brócoli. El estudio demostró que el uso de la impregnación al vacío afectaba significativamente al perfil de compuestos orgánicos volátiles y. que los métodos de secado utilizados tuvieron un efecto significativo en las propiedades de las hortalizas secas. De acuerdo con los resultados se considera la liofilización como un método adecuado para la obtención de novedosos snacks de calabacín y brócoli.