La fermentación es un proceso crucial en la producción de bebidas alcohólicas como licores, que produce una serie de compuestos volátiles debido a las actividades metabólicas de la levadura. Estos compuestos volátiles, junto con los componentes volátiles de las materias primas y los compuestos volátiles producidos durante el proceso de destilación y envejecimiento, desempeñan un papel crucial en la determinación del sabor y aroma final de los licores. En este manuscrito, proporcionamos una visión general completa de la fermentación de levadura y los compuestos volátiles producidos durante la fermentación alcohólica. Estableceremos un vínculo entre el microbioma y los compuestos volátiles durante la fermentación alcohólica y describiremos los diversos factores que influyen en la producción de compuestos volátiles, incluida la cepa de levadura, la temperatura, el pH y la disponibilidad de nutrientes. También discutiremos los efectos de estos compuestos volátiles en las propiedades sensoriales de los licores y describiremos los principales compuestos de aroma en estas bebidas alcohólicas.