El consumo excesivo de azúcares en las dietas está asociado con muchos problemas de salud, incluyendo enfermedades dentales, diabetes y obesidad. Sin embargo, eliminar el azúcar de productos como galletas sigue siendo un desafío para los fabricantes y ha estado limitado en Europa desde la evolución de la regulación de la UE en enero de 2018, permitiendo solo polioles y agentes de carga no edulcorantes como sustitutos del azúcar. Este estudio investigó los efectos de reemplazar completamente el azúcar con dos polioles, maltitol y sorbitol, en galletas de masa corta. Se estudiaron características morfológicas, texturales y visuales, así como propiedades sensoriales. Las galletas reformuladas tenían una forma y estructura más compactas. También eran menos propensas a agrietarse, lo que se atribuyó a una distribución de agua más homogénea al final del horneado, especialmente con sorbitol. Las galletas de poliol eran sorprendentemente coloridas, especialmente las de sorbitol, aunque los polioles normalmente no están involucrados en reacciones de Maillard. Sin embargo, las pruebas sensoriales mostraron una depreciación de los productos en comparación con el control. Las galletas de sorbitol fueron las menos preferidas, pero las de maltitol fueron bastante bien aceptadas en comparación con el control. Por lo tanto, el maltitol es un excelente sustituto potencial para este tipo de producto.