La hidrólisis de las proteínas conduce a la liberación de péptidos bioactivos con un impacto positivo en la salud humana. Los péptidos que exhiben propiedades antihipertensivas (es decir, la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I) se encuentran comúnmente en hidrolizados de proteínas de suero hechos con enzimas de origen animal, vegetal o microbiano. Sin embargo, las propiedades bioactivas pueden ser influenciadas por las condiciones de procesamiento y la digestión gastrointestinal. En este estudio, evaluamos el impacto de tres enzimas vegetales (papaína, bromelaína y ficina) en la fabricación de hidrolizados de proteínas de suero con diferentes niveles de pH, relación enzima-sustrato y tiempo de hidrólisis, basados en un diseño compuesto central, para determinar el grado de hidrólisis y las propiedades antihipertensivas. Los hidrolizados hechos a escala de laboratorio mostraron una gran variación en el tipo de enzima utilizada, sus concentraciones y el nivel de pH de la hidrólisis. Sin embargo, los bajos grados de hidrólisis en los tratamientos con papaína y bromelaína estuvieron asociados con un aumento de las propiedades antihipertensivas, en comparación con la ficina. La simulación de la digestión gastrointestinal realizada para los hidrolizados seleccionados mostró un aumento en las propiedades antihipertensivas de los hidrolizados hechos con papaína y bromelaína, lo cual probablemente fue causado por la liberación adicional de péptidos. Varios péptidos con propiedades antihipertensivas reportadas se encontraron en todos los tratamientos. Estos resultados sugieren que las enzimas vegetales utilizadas en este estudio pueden ser candidatos adecuados para desarrollar ingredientes con propiedades bioactivas.