Los recientes avances en espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier-mínimos cuadrados parciales (FTIR-PLSs) amplían la aplicación de esta estrategia al campo de la investigación de aceites y grasas comestibles. En este trabajo, la espectroscopia FT-IR se utilizó como una herramienta analítica efectiva para determinar el índice de peróxidos de muestras de aceite de nuez virgen (VWO) sometidas a calentamiento. Los espectros se registraron a partir de una película de aceite puro entre dos discos de KBr para cada muestra en regiones de frecuencia de 4000-650 cm. Se observaron cambios en los valores de frecuencia de la mayoría de las bandas de los espectros y se utilizaron para construir el modelo de calibración. El modelo PLS correlaciona el valor real y el valor estimado por FT-IR del índice de peróxidos con un coeficiente de correlación de 0,99, y el valor del error cuadrático medio de la calibración (RMSEC) es de 0,4838. La metodología tiene potencial como una forma rápida y precisa para la cuantificación del índice de peróxidos de los aceites comestibles.