Aquí examinamos la posibilidad de producir yogur probiótico con la adición de proteína de suero polimerizada (PWP). Se determinó que el yogur era estable en términos de sinéresis, textura y características sensoriales. No se encontró sinéresis espontánea del suero (SWS) en el yogur PWP durante 21 días de almacenamiento refrigerado a 3 +/- 0.5 grados Celsius. El yogur PWP tenía una capacidad de retención de agua (WHC) un 5.3% más alta que el yogur con concentrado de proteína de suero (WPC). En comparación con el yogur con proteína sin polimerizar, el yogur PWP tenía una cohesividad absoluta y un índice de viscosidad más altos. La adición de concentrados de proteína de suero en forma nativa y polimerizada resultó en una mayor mantenimiento de la coherencia original del yogur que el yogur de control durante el almacenamiento. El yogur PWP tenía la misma saturación de color que el yogur de control. La polimerización de las proteínas de suero resultó en un regusto a pudín de vainilla en el yogur y aumentó el sabor a mantequilla 2.5 veces.