El secado intermitente por microondas se llevó a cabo en granos de maíz recién cosechados para estudiar los efectos de diferentes potencias intermitentes de microondas (900 W, 1800 W, 2700 W y 3600 W) en las propiedades estructurales y funcionales de la zeína en los granos de maíz. Los resultados mostraron que el secado por microondas podría aumentar la estabilidad térmica de la zeína en los granos de maíz. La solubilidad, el índice de actividad de emulsificación y la hidrofobicidad de la superficie aumentaron bajo una potencia de secado de 1800 W, lo cual se debió al despliegue de la estructura molecular causado por el aumento en el contenido de estructura irregular y la disminución en el valor del tamaño de partícula. Con una potencia de secado de 2700 W, hubo un aumento significativo en los valores de tamaño de grano y estructura de lámina beta. Esto demuestra que en este momento, las proteínas de maíz en los granos fueron sometidas al efecto térmico generado por la mayor potencia de microondas, lo que causó simultáneamente entrecruzamiento y agregación dentro de las proteínas para formar agregados moleculares. La solubilidad, la hidrofobicidad de la superficie y otras propiedades funcionales se redujeron, mientras que la estabilidad de la emulsificación fue mejorada por los agregados. Los resultados del estudio pueden proporcionar una referencia para el estudio en profundidad del secado intermitente de maíz por microondas en una amplia gama de aplicaciones de la zeína en los granos de maíz.