Los ésteres de poliglicerol (PGEs) se utilizan como emulsionantes en la crema láctea recombinada (RDC) para mejorar la calidad del producto. En este estudio, se investigaron los efectos de cuatro PGEs con diferentes grados de polimerización y esterificación en el tamaño de partícula, viscosidad, potencial zeta y microrreología de las emulsiones de RDC, y se registraron el tiempo de batido, el exceso, la pérdida de suero y la firmeza de las emulsiones de RDC. Los resultados muestran que la adición de los PGEs redujo el tamaño de partícula (de 2,75 m a 1,48-1,73 m) e incrementó la viscosidad (de 41,92 cP a 73,50-100 cP) y la estabilidad (de 0,354 a 0,105-0,128), lo cual estaba relacionado con el cambio en las propiedades interfaciales y la disminución del movimiento browniano, pero hubo diferencias en el efecto sobre el comportamiento de batido de los RDCs. Aunque la adición del 0,9% de monolaurato de triglicérido dio a la emulsión la mejor estabilidad, los RDC tenían un tiempo de batido más largo (318 s) y un exceso más bajo (116,6%). En comparación, las concentraciones del 0,7 al 0,9% de PGE55 y monoestearato de tripoliglicerol (TMS) proporcionaron a los RDC buena estabilidad y características de aireación, permitiendo la inflación en menos de 100 s y tasas de expansión de hasta el 218,24% y el 186,88%, respectivamente. Además, el mayor grado de polimerización del monostearato de poliglicerilo-10 (PMS) no funcionó bien en ninguna concentración. Estos resultados contribuyen a entender el mecanismo de acción de los PGEs y a mejorar la calidad de los RDC.