Efectos de los azúcares y alcoholes de azúcar en las temperaturas de gelatinización de los almidones de trigo, papa y maíz
Autores: Allan, Matthew C.; Chamberlain, MaryClaire; Mauer, Lisa J.
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2020
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Subcategoría
Producción de alimentos
Palabras clave
Temperatura de gelatinización
Edulcorantes
Almidón
Interacciones
Almidones de maíz
Calorimetría diferencial de barrido
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 32
Citaciones: Sin citaciones
La temperatura de gelatinización (T) del almidón aumenta en presencia de edulcorantes debido a las interacciones intermoleculares entre edulcorantes y almidón en las regiones amorfas del almidón. Diferentes fuentes botánicas de almidón contienen diferentes arquitecturas de almidón, lo que puede alterar las interacciones entre edulcorantes y almidón y los efectos de los edulcorantes en Ts.
Descripción
La temperatura de gelatinización (T) del almidón aumenta en presencia de edulcorantes debido a las interacciones intermoleculares entre edulcorantes y almidón en las regiones amorfas del almidón. Diferentes fuentes botánicas de almidón contienen diferentes arquitecturas de almidón, lo que puede alterar las interacciones entre edulcorantes y almidón y los efectos de los edulcorantes en Ts.