El almidón se utiliza ampliamente como ingrediente y contribuye significativamente a la textura, apariencia y aceptabilidad general de los alimentos a base de cereales, desempeñando un papel importante debido a su capacidad para formar una matriz que atrapa burbujas de aire. En este estudio se realizó una caracterización detallada de cinco almidones sin gluten (maíz, trigo, arroz, tapioca, papa). Además, se evaluó la influencia de estos almidones, con diferentes propiedades composicionales y morfológicas, en un sistema de pan modelo sin gluten. La caracterización morfológica, evaluada mediante microscopía electrónica de barrido, reveló algunas similitudes entre los almidones, que podrían estar relacionadas con el rendimiento en la cocción de los panes. Además, se encontró que el contenido de lípidos, aunque representa uno de los componentes menores en el almidón, tiene influencia en la gelatinización, la elaboración del pan y el envejecimiento. Se observaron diferencias de calidad en los panes a base de almidón de raíces y tubérculos de cereales. Sin embargo, bajo las condiciones de cocción utilizadas, el almidón sin gluten de trigo tuvo el mejor rendimiento, seguido por el almidón de papa, en términos de volumen del pan y estructura celular. Los panes a base de almidón de tapioca y arroz no se analizaron más debido a un rendimiento inferior en la cocción. Este es el primer estudio que evalúa el almidón sin gluten en un sistema de pan modelo simple.