Las aceitunas de mesa HydroSOStainable (cultivar Manzanilla) se producen a partir de olivos cultivados bajo estrategias de riego por déficit regulado (RDI). Las aceitunas producidas por RDI son conocidas por tener un mayor contenido de algunos compuestos bioactivos (por ejemplo, polifenoles), pero hasta ahora no se ha informado sobre la aceptación del consumidor (o gusto). En este estudio, se estudió la composición volátil, el perfil sensorial y la opinión del consumidor y la disposición a pagar (en tres ubicaciones) por las aceitunas de mesa HydroSOStainable producidas a partir de tres tratamientos de RDI y un control. La composición volátil se vio afectada por el RDI, al aumentar los alcoholes, cetonas y compuestos fenólicos en algunos tratamientos, mientras que otros llevaron a una disminución en ésteres y el contenido de ácidos orgánicos. El análisis sensorial descriptivo (10 panelistas) mostró un aumento del sabor a aceituna verde con una disminución de la amargura en las muestras HydroSOStainable. Los consumidores (estudio realizado con 100 consumidores en 2 ubicaciones rurales y 1 urbana; = 300), después de ser informados sobre el concepto HydroSOStainable, prefirieron las aceitunas de mesa HydroSOStainable a las muestras convencionales y estaban dispuestos a pagar un precio más alto por ellas (52% 1,35-1,75 EUR y 32% 1,75-2,50 EUR en comparación con el precio regular de 1,25 EUR por una bolsa de 200 g). Finalmente, el sabor a aceituna verde, la dureza, la crujencia, la amargura, la dulzura y la salinidad fueron definidos como los atributos que impulsan la aceptación del consumidor de las aceitunas de mesa HydroSOStainable.