Las emulsiones de alta fase interna de Pickering (HIPEs) de alta concentración son emulsiones concentradas de tipo gel que tienen el potencial de ser una alternativa al aceite parcialmente hidrogenado (PHO). En este estudio, se utilizaron gránulos de yema de huevo (EYGs), complejos naturales de proteínas y lípidos aislados de la yema de huevo, como emulsionantes para preparar HIPEs de Pickering. HIPEs de tipo gel con una fracción de volumen de fase oleosa del 85% y con una concentración de emulsionante de solo el 0.5% podrían prepararse utilizando EYGs como emulsionante. Los EYGs pudieron formar HIPEs estables a fuerzas iónicas de NaCl superiores a 0.2 M y a un pH superior a 5.0 con una fuerza iónica de NaCl de 0.3 M. Los EYGs, que pudieron estabilizar HIPEs, se adsorbieron fácilmente y cubrieron la interfaz aceite-agua para formar gotas de emulsión con un tamaño de partícula pequeño. Además, los EYGs que interactuaban en la fase acuosa formaban una estructura de red continua, y las gotas de aceite se empaquetaban estrechamente, mostrando una alta elasticidad y un comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento. Además, los HIPEs formados tenían una adecuada estabilidad de almacenamiento sin cambios significativos en la apariencia y microestructura después de almacenarse durante 60 días. Este trabajo puede transformar los aceites tradicionales de líquidos a sólidos utilizando EYGs para enriquecer la diversidad del procesamiento de alimentos y mejorar la estabilidad de almacenamiento de los aceites, al tiempo que se reduce la ingesta de PHO y se proporciona una dieta más saludable para los consumidores.