En la temporada 2011-2012, la fertilización variable de nitrógeno (N) se aplicó dos veces durante el crecimiento vegetativo del trigo duro en tres áreas de campo que diferían en fertilidad del suelo en el norte de Italia. Los rasgos de calidad de la pasta monovarietal obtenida de cada zona de manejo fueron evaluados en vista de la producción de pasta específica del sitio para una cadena de suministro corta. Con este propósito, la sémola de cv. obtenida de zonas de manejo con diferente fertilidad tratadas con N a una tasa variable se probó en comparación con una referencia comercial (cv.) para producir pasta corta. La sémola demostró tener características tecnológicas correlacionadas positivamente con las zonas de baja fertilidad tratadas con altas dosis de N (200 y 200+15 kg/ha) y, en menor medida, con las zonas de alta fertilidad del suelo (130 y 130 + 15 kg/ha de N). Los parámetros de calidad más bajos se obtuvieron para la pasta producida con trigo de zonas de fertilidad media, independientemente de la dosis de N aplicada. La pasta derivada obtenida de las zonas de baja fertilidad tratadas con altas dosis de N tenía propiedades de cocción y sensoriales comparables a las de la pasta obtenida utilizando el cv. de referencia. Estos resultados se explican por las mayores cantidades de proteínas de gluten y por una mayor proporción glutenina/gliadina en la sémola, que son indicadores de calidad tecnológica. En general, los resultados indican que la segregación del grano en la cosecha condujo a la producción de sémola con un mayor contenido de proteínas y, por lo tanto, a una mayor calidad de la pasta. Por lo tanto, la pasta específica del sitio podría ser un activo potencial para una cadena de suministro corta, con el objetivo de mejorar la trazabilidad y la sostenibilidad ambiental y económica.