Como pigmento natural con alta actividad antioxidante, la betanina está subutilizada debido a la falta de atención. Este estudio tuvo como objetivo investigar el impacto de la betanina en las propiedades de pastificación, reología y retrogradación de almidones de arroz, papa y guisante. La betanina disminuyó la viscosidad pico, valle y final de los almidones de arroz y papa, pero aumentó la de los almidones de guisante. Las mediciones de reología sugirieron que la betanina tuvo el mayor efecto en los bucles de histéresis y en el módulo dinámico del almidón de papa. La betanina dotó a las pastas de almidón de un aspecto rojo vívido y mantuvo el color de las pastas de almidón durante el almacenamiento. El análisis de DRX indicó que la betanina debilitó las intensidades de difracción y redujo la cristalinidad de los almidones retrogradados. Mientras tanto, la betanina redujo la estructura ordenada a corto plazo de los almidones retrogradados. Los resultados del análisis de DSC encontraron que la betanina deprimió significativamente la entalpía y la velocidad de retrogradación, lo que implica que la retrogradación a largo plazo de los almidones se retrasó. Además, se observó un cambio en la morfología de los almidones retrogradados. Estos resultados sugieren que la betanina podría aplicarse como un excelente colorante e inhibidor de la retrogradación en alimentos como pan y productos de pastelería.