El almidón es uno de los ingredientes alimentarios de valor añadido más importantes, utilizado como espesante en muchos alimentos y aplicaciones industriales. Esta investigación investigó el efecto de diferentes concentraciones de adición de almidón (anchota y patata) sobre la estabilidad coloidal del zumo de piña. El experimento se llevó a cabo en un diseño factorial de dos factores dispuestos en CRD. Se consideraron el primer factor (tipo de almidón con dos niveles (anchoa y patata)) y el segundo factor (concentración de almidón con tres niveles (1%, 3% y 5%)). Las muestras de zumo con adición de almidón se conservaron durante 15 días a temperatura ambiente. Las propiedades fisicoquímicas, la estabilidad coloidal, el recuento microbiano y el análisis sensorial se realizaron en un intervalo de 7 días, incluido el primer día. Los resultados revelaron que las diferentes concentraciones de almidón mostraron un efecto significativo (P≤0,05) sobre la estabilidad coloidal, la mayoría de las propiedades fisicoquímicas y el recuento microbiano del zumo de piña en comparación con el control. La turbidez y la viscosidad de las muestras de zumo aumentaron significativamente (P≤0,05) por la adición de almidón; en cambio, disminuyeron la sedimentación de la pulpa y el recuento microbiano. A medida que aumentaba la duración del almacenamiento, disminuían la turbidez, la viscosidad, el SST, el pH y el contenido de vitamina C del zumo, mientras que aumentaban la sedimentación, el TA y el recuento microbiano. Los resultados revelaron que los recuentos totales de bacterias y hongos de las muestras de zumo de piña aumentaban a medida que se incrementaba la duración del almacenamiento. La máxima retención de turbidez se observó en el zumo adicionado con 5 nchote de almidón. Por último, se confirma que la adición de almidón (anchote y patata) afectó positivamente a la estabilidad coloidal del zumo de piña y también poseyó un alto potencial para prolongar la vida útil.