Como excelente agente espumante, la proteína de clara de huevo (EWP) siempre está contaminada por la yema de huevo en el procesamiento industrial, por lo tanto, disminuyendo sus propiedades espumantes. El objetivo de este estudio fue simular la EWP industrial (proteína de clara de huevo con 0.5% de yema de huevo) y caracterizar sus propiedades espumantes y estructurales cuando son hidrolizadas por dos tipos de esterasa (lipasa y fosfolipasa A). Los resultados mostraron que el plasma de yema de huevo podría haber sido la fracción principal, lo que llevó a las pobres propiedades espumantes de la proteína de clara de huevo contaminada en comparación con los gránulos de yema de huevo. Después de la hidrólisis, tanto la formabilidad como la estabilidad de la espuma de los sistemas investigados (proteína de clara de huevo con yema de huevo, proteína de clara de huevo con plasma de yema de huevo y proteína de clara de huevo con gránulos de yema de huevo) aumentaron significativamente en comparación con los no hidrolizados. Sin embargo, los fosfolípidos A (PLP) parecían ser más efectivos en aumentar sus propiedades espumantes en comparación con aquellos sistemas hidrolizados por lipasa (LP). Se propusieron diagramas esquemáticos de las fracciones de yema para explicar la agregación y el comportamiento disperso expuestos en sus cambios de estructuras después de la hidrólisis, sugiriendo los efectos agregados de LP en el plasma de yema y los efectos destructivos de PLP en los gránulos de yema, lo que puede influir directamente en sus propiedades espumantes.