Se ha sugerido que hervir o freír cacahuetes conduce a la formación de productos menos alergénicos que al tostarlos. Aquí, hemos comparado la digestibilidad de los principales alérgenos del cacahuete en el contexto de cacahuetes sometidos a hervido, fritura o tostado, y en forma purificada. Los extractos solubles de cacahuete y los alérgenos purificados fueron digeridos con tripsina o pepsina y analizados por electroforesis en gel e inmunotransferencia. Se midió la proliferación de células T para los alérgenos purificados. En la mayoría de los casos, las proteínas de cacahuete hervido y crudo fueron igualmente digestibles, pero la proteína Ara h 1 en los extractos hervidos fue más resistente a la digestión. La mayoría de las proteínas de cacahuetes fritos y tostados fueron más resistentes a la digestión que en las muestras crudas y hervidas, y más fragmentos de unión a la IgE sobrevivieron a la digestión. Los fragmentos de alto peso molecular de Ara h1 fueron resistentes a la digestión en muestras fritas y tostadas. Ara h 1 y Ara h 2 purificados de cacahuetes tostados fueron los más resistentes a la digestión, pero difirieron en su capacidad para estimular células T. Las diferencias en la digestibilidad y propiedades de unión a la IgE de los principales alérgenos en cacahuetes tostados, fritos y hervidos pueden no explicar la diferencia en la prevalencia de alergia al cacahuete en diferentes países que consumen cacahuete siguiendo estos variados métodos de procesamiento.