La cofermentación de subproductos comestibles de hongos con soja aumenta los valores nutricionales, las agliconas de isoflavona y la capacidad antioxidante del Douchi Koji
Autores: He, Xiaoqin; Rong, Peixiu; Liu, Hongyan; Gan, Bingcheng; Wu, Dingtao; Li, Huabin; Gan, Renyou
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2022
Disponible con Suscripción Virtualpro
Artículos
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
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Consultas: 6
Citaciones: Sin citaciones
Douchi es un alimento tradicional de soja fermentada con sal con diversas bioactividades, como la antioxidación, la anti-diabetes y la anti-hipertensión, que son afectadas en gran medida por las actividades de proteasa y beta-glucosidasa durante la producción de koji. Los subproductos de setas comestibles son ingredientes ideales para mejorar el sabor y la calidad nutricional de los alimentos debido a sus características nutricionales únicas de alto contenido proteico, ricos en aminoácidos y bajas calorías. Sin embargo, no hay investigaciones sobre la preparación de Douchi mediante la fermentación mixta de subproductos de setas comestibles y soja. En este estudio, se utilizó la metodología de superficie de respuesta (RSM) para optimizar las condiciones de fermentación de Douchi koji de subproductos de setas comestibles (EMDK) con actividades de proteasa y beta-glucosidasa como indicadores, y se compararon los cambios en los principales compuestos bioactivos y actividades antioxidantes de las muestras crudas sin fermentar (URS), Douchi koji sin subproductos de setas comestibles (DKWE) y EMDK. Los resultados de los ensayos de un solo factor y RSM mostraron que las condiciones óptimas de fermentación de EMDK fueron la proporción de 1:1, la cantidad de inoculación del 6%, la cantidad de setas comestibles del 21% y el tiempo de fermentación de 63 h, y las actividades de proteasa y beta-glucosidasa bajo estas condiciones fueron de 796,03 +/- 15,01 U/g y 1175,40 +/- 36,98 U/g, respectivamente. Además, en comparación con URS y DKWE, los contenidos de isoflavonas totales e isoflavonas de beta-glucósido en EMDK disminuyeron notablemente, mientras que los contenidos de nitrógeno amino, fenoles totales, flavonoides totales y isoflavonas de agliconas, así como la capacidad antioxidante, aumentaron significativamente. Además, se encontraron correlaciones significativas entre los componentes anteriores y la capacidad antioxidante. Estos resultados mostraron que los subproductos de setas comestibles podrían incorporarse a la soja para su co-fermentación, otorgando un mayor valor nutricional y capacidad antioxidante al Douchi koji.
Descripción
Douchi es un alimento tradicional de soja fermentada con sal con diversas bioactividades, como la antioxidación, la anti-diabetes y la anti-hipertensión, que son afectadas en gran medida por las actividades de proteasa y beta-glucosidasa durante la producción de koji. Los subproductos de setas comestibles son ingredientes ideales para mejorar el sabor y la calidad nutricional de los alimentos debido a sus características nutricionales únicas de alto contenido proteico, ricos en aminoácidos y bajas calorías. Sin embargo, no hay investigaciones sobre la preparación de Douchi mediante la fermentación mixta de subproductos de setas comestibles y soja. En este estudio, se utilizó la metodología de superficie de respuesta (RSM) para optimizar las condiciones de fermentación de Douchi koji de subproductos de setas comestibles (EMDK) con actividades de proteasa y beta-glucosidasa como indicadores, y se compararon los cambios en los principales compuestos bioactivos y actividades antioxidantes de las muestras crudas sin fermentar (URS), Douchi koji sin subproductos de setas comestibles (DKWE) y EMDK. Los resultados de los ensayos de un solo factor y RSM mostraron que las condiciones óptimas de fermentación de EMDK fueron la proporción de 1:1, la cantidad de inoculación del 6%, la cantidad de setas comestibles del 21% y el tiempo de fermentación de 63 h, y las actividades de proteasa y beta-glucosidasa bajo estas condiciones fueron de 796,03 +/- 15,01 U/g y 1175,40 +/- 36,98 U/g, respectivamente. Además, en comparación con URS y DKWE, los contenidos de isoflavonas totales e isoflavonas de beta-glucósido en EMDK disminuyeron notablemente, mientras que los contenidos de nitrógeno amino, fenoles totales, flavonoides totales y isoflavonas de agliconas, así como la capacidad antioxidante, aumentaron significativamente. Además, se encontraron correlaciones significativas entre los componentes anteriores y la capacidad antioxidante. Estos resultados mostraron que los subproductos de setas comestibles podrían incorporarse a la soja para su co-fermentación, otorgando un mayor valor nutricional y capacidad antioxidante al Douchi koji.