Dos cultivares de rúcula silvestre, cv. Denver y Marte, fueron sometidos a determinación química de componentes relacionados con el sabor, análisis sensorial descriptivo y medición de agrado mediante una prueba de consumidores. Los consumidores evaluaron las hojas de rúcula tanto como ingrediente único como en una receta formada por un rollito de bresaola con queso Grana Padano. Los análisis sensoriales mostraron que Marte se caracterizaba por una amargura, picante y picor más intensos, lo que correspondía a un mayor contenido total de GSL, principalmente debido a un mayor nivel de GSL dímero de 4-mercaptobutilo. Se identificaron cinco grupos de consumidores basados en sus puntuaciones de agrado. Al probar las hojas de rúcula como ingrediente único, tres grupos mostraron un mayor agrado por el cultivar más suave, un grupo mostró una preferencia opuesta, mientras que atributos de sabor, como la amargura y el picante, surgieron como los principales impulsores del agrado. No se encontraron diferencias en el agrado entre los dos cultivares cuando las hojas de rúcula fueron evaluadas en la receta. Por lo tanto, dado que las hojas de rúcula generalmente se consumen como parte de una receta con otros ingredientes en lugar de como ingrediente único, en la evaluación de las preferencias del consumidor, no debería descuidarse la influencia de la forma en que se consume el producto.